Alle Sorten exotischer Speisepilze werden von uns persönlich gezüchtet und verarbeitet.
Frische Champignons in allen Variationen und saisonelle Wildpilze, wie Pfifferlinge und Steinpilze, beziehen wir von Züchterkollegen und befreundeten, erfahrenden Sammlern.
Reinigung
Da alle unsere Pilzsorten auf speziellem Substrat gezüchtet werden, ist eine aufwendige Reinigung nicht nötig.
Ein leichtes Abbürsten der Substratreste oder Abreiben mit einem Küchentuch genügt. Locker im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pilze mehrere Tage.
Nachfolgend, in alphabetischer Reinfolge,
eine kurze Zusammenfassung und Überblick der Pilzsorten:
Austernpilz
Ein festfleischiger Speisepilz mit kräftigem Aroma; auch Seitlinge genannt, da sie häufig seitlich an totem Holz wachsen. Die optische Ähnlichkeit zu seinem Namensvetter im Meer verleiht ihm den Namen. Reich an Enzymen die sich positiv auf das Immunsystem auswirken.
Bei Austernpilzen wächst das eigene Mycel weiter und bildet ein weißen Flaum auf den Hüten. Bei säuerlichen Geruch oder grünlichen Belag ist der Pilz verdorben.
Behutsam mit den Pilzen umgehen, da sie leicht brechen.
Nur trocken mit einer Bürste oder einem Küchentuch abreiben. Locker im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagerbar. Das Einfrieren ist möglich; roh verpackt und gefroren; gefroren weiterverarbeitet.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Champignon
Der Champignon ist der beliebteste Speisepilz überhaupt. Er wird auch als Egerling bezeichnet, von diesen wildwachsenden Pilz ist er eine Zuchtform.
Es gibt sowohl weiße wie auch braune Sorten. Wobei sich die braunen Sorten durch einen intensiveren, würzigeren Geschmack auszeichnen. Auch die Größen des Champignon variieren, er ist von „Mini“ bis „Riesen“ erhältlich.
Die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig – Champignons passen eigentlich immer. Geschnitten im Salat, als Beilage, in Soßen, Überbacken. Eine Bereicherung für jedes Gericht. Reich an wertvollen Mineralien und Vitaminen und ausgesprochen kalorienarm.
Ein gründliches Abwaschen oder Schälen ist nicht nötig; leichtes Abputzen und eine Kürzung des Fußes genügen. Locker im Kühlschrank gelagert, bis zu 7 Tage haltbar.
Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich; gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Enoki
Auch Schneepilz oder Enokitake genannt. Eine zarte, filigrane Zuchtform des Samtfußrüblings. In Japan eine sehr beliebte Delikatesse, direkt nach dem Shii - Take. Ihm werden ebenfalls heilende Wirkungen zugesprochen.
Ein sehr dekorativer schneeweißer bis gelblicher Pilz, der häufig in Salaten zu finden ist, da er auch roh verzehrt werden kann. Sein Geschmack ist süßlich mild.
Da der Enoki recht zart ist, vor der Zubereitung nur leicht trocken abbürsten. Er eignet sich nicht als Hauptspeise, aber sehr gut als rohe Beilage im Salat, in Suppen oder zu Fleischgerichten. Er wird erst kurz vor dem Servieren in die Suppe gegeben, damit der knackig bleibt und sein leichtes Aroma nicht verkocht.
Frisee
Der Frisee - Pilz oder ästige Stachelbart ist ein äußerst interessanter und schöner Pilz, optisch erinnert er an Korallen, weshalb er häufig Korallen - Pilz genannt wird.
Er lässt sich zerpflückt knusprig anbraten oder ist durch sein feines Aroma ein hervorragender Begleiter im Salat.
Durch seine zarte Struktur sollte der Pilz vorsichtig behandelt werden und schnell aufgebraucht werden.
Goldkäppchen
Das japanische Stockschwämmchen (Nameko), oder aufgrund seiner Farbe Goldkäppchen genannt. Ein sehr aromatischer Pilz mit leicht nussigen Geschmack und festen Stielen, die beim Kochen mit verwendet werden können. Von seiner Konsistenz erinnert er an den weitverbreiteten Maronenröhrling.
Der sich an den Enden der Stiele befindliche, weisse Flaum ist Bestandteil des Pilz und wird vor der Verarbeitung einfach entfernt. Beim Garen bildet der Pilz stärkeähnliche Stoffe, die eine sämige Konsistenz geben.
Aufgrund dieser Sämmigkeit sind Goldkäppchen hervorragend zur Zubereitung von Sossen geeignet. Aber auch in Omelett´s, Salaten oder leicht angebraten zu Pasta sehr delikat.
Leicht mit Wasser abbrausen um eventuellen Schleim auf den Köpfen zu entfernen.
Kastanienseitling
Der Kastanienseitling erinnert sehr an einen Austernpilz, allerdings ist sein Fleisch zarter und sein Geschmack kräftiger. Er besticht durch ein angenehmes Waldpilzaroma. Der feste Fruchtkörper kann inklusive Stiel verwendet werden.
Leicht angebraten zu Pasta, in Suppen oder zu Fleischgerichten ist dieser Edelpilz hervorragend zu verwenden. Es können Rezepte wie beim Austernpilz verwendet werden.
Behutsam mit den Pilzen umgehen, da sie leicht brechen.
Nur trocken mit einer Bürste oder einem Küchentuch abreiben. Locker im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagerbar. Das Einfrieren ist möglich; roh verpackt und gefroren; gefroren weiterverarbeitet.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Kräuterseitling
Er verdankt seinen Namen seinem hauptsächlichen Wachstumsort, den stärkereichen Wurzeln von Kräutern. Der Kräuterseitling ist wegen seiner Konsistenz und dem kräftigen Aroma sehr beliebt. Hut und Stiel sind besonders dick- und festfleischig. Der edle Geschmack und die Konsistenz erinnern stark ein den Steinpilz. So eignen sich Steinpilzrezepte ausgezeichnet zur Zubereitung dieses Pilzes.
Der Kräuterseitling kann vollständig verwendet werden. Sein Fleisch bleibt auch nach dem Garen bissfest. Er kann in Suppen, beim Grillen und Fleisch- oder Vegetarierküche verwendet werden.
Ein gründliches Abputzen oder Schälen ist nicht nötig, leichtes Abreiben mit Küchenpapier genügt. Locker im Kühlschrank kann er bis zu 10 Tage gelagert werden. Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich, gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Limonenseitling
Ein wunderschöner Pilz mit einem sehr intensiven frischen Geschmack. Seiner gelben Färbung verdankt er seinen Namen. Seine Aroma ist frisch, fruchtig und leicht säuerlich.
Durch seine zitronengelbe Farbe eignet er sich ausgezeichnet für Deko – Zwecke.
Limonenseitlinge lassen sich roh oder gegart hervorragend verwenden. Ein Spritzer Zitrone lässt den leicht limonigen Geschmack des Pilzes hervorheben. Der Pilz passt ausgezeichnet als Beilage zu Fisch oder Geflügel.
Aufgrund des zarten Aromas ist von einem heißen Anbraten abzuraten, leicht mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Butter und/ oder Weißwein garen, um das Aroma zu unterstreichen.
Ein gründliches Abputzen oder Schälen ist nicht nötig, leichtes Abreiben mit Küchenpapier genügt. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch ist eine Haltbarkeit bis zu 7 Tage im Kühlschrank möglich. Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich, gefroren weiterverarbeiten.
Maitake
Der gemeine Klapperschwamm oder auch Laubporling, die Bezeichnung Maitake stammt aus dem Japanischen. Er wird hier besonders als sehr aromatischer Speisepilz geschätzt und kommt auch häufig aufgrund seines hohen Gehaltes an Nährstoffen in der traditionellen Medizin zum Einsatz.
Sein zarter Geschmack kommt in jungen Fruchtkörpern besonders zur Gelterung, er ist ideal zur Zubereitung für klassische, asiatische Gerichte im Wok. Solo zubereitet, in Kombination mit Gemüse oder Fisch schmeckt er ganz hervorragend.
Ein gründliches Abwaschen oder Schälen ist nicht nötig; leichtes Abputzen und eine Kürzung des Fußes genügen. Locker im Kühlschrank gelagert, bis zu 7 Tage haltbar.
Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich; gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Pom Pom
Der Pom Pom blanc, der wie ein Blumenkohl aussieht, stammt aus der Familie der Hericum. In der asiatischen Medizin wird ihm nachgesagt, er würde das Immunsystem stärken und den Verdauungstrakt fördern.
Der Pom Pom hat ein festes, weißes bis cremefarbenes Fleisch. Sein Geschmack erinnert an Kalb und Geflügel, die Konsistenz an Meeresfrüchte.
Der Pilz darf nicht gewaschen werden, da er sich mit Wasser vollsaugen würde. Einfach in Würfel geschnitten in Öl anbraten. In Scheiben geschnitten und paniert ausgebacken eine geschmackvolle, vegetarische Alternative.
Pfifferlinge
Der echte Pfifferling oder Eierschwamm ist ein optisch sehr charakteristischer Pilz. Sein trichterförmiger Hut und Stiel sind in verschiedenen Gelbtönen gefärbt, er besticht durch einen aromatischen, leicht nach Aprikosen duftendem, Waldpilzgeruch und einem pfeffrigen, würzigen Geschmack, der sich jedoch beim Erhitzen verliert. Sein Fleisch bleibt auch nach dem Garen bissfest.
Pfifferlinge lassen sich hervorragend kombinieren. Ihr mild würziger Geschmack und ihr festes Fleisch machen sie zu perfekten Begleitern von Pasta, Fleisch und Salaten. Sie sind auch bestens zum Trocknen geeignet.
Bei frischen Pfifferlingen genügt ein leichtes, vorsichtiges Abbürsten von Erde, Nadelresten o.ä. und eine Kürzung des Stieles. Locker in Kühlschrank verpackt sind sie bis zu 7 Tage haltbar. Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich; gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Rosenseitling
Der Rosenseitling wird auch als Flamingopilz bezeichnet, er ist eine besondere Variante des Austernpilzes. Er besticht durch eine leuchtend rosa Färbung, diese Ähnlichkeit zu Rosen verleiht ihm den Namen. Beim Braten schlägt diese Färbung in verschiedene Orangetöne um.
In der Küchenzubereitung entfaltet sich sein voller, intensiver Geschmack. Das Aroma erinnert an gebratenen Speck oder auch an Lachsschinken. Bei zu kalter Lagerung entsteht ein etwas muffiger Geruch, der das Aroma keinesfalls beeinträchtigt.
Rosenseitlinge werden meist in Trauben angeboten, Diese nur leicht abreiben und die Pilztraube vorsichtig auseinander schneiden. Wenn die Pilze sehr zart sind, können sie auch ganz verwendet werden.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Samthaube
Die Samthaube, wird auch südlicher Schüppling oder in seiner italienischen Heimat Piopino genannt. Der in Trauben wachsende Pilz erinnert anfangs an Steinpilze. Der samtige, dunkelbraune elegante Pilz hat ein sehr intensives & leicht pfeffriges Waldpilzaroma, welches an Maronen & Kastanien erinnert.
Die Samthaube bleibt auch nach der Zubereitung knackig und fest im Biss, weshalb sich dieser Pilz ausgezeichnet für Rohkostsalate eignet, wenn man ihn in feine Scheiben schneidet.
Ein gründliches Abwaschen oder Schälen ist nicht nötig; leichtes Abputzen und eine Kürzung des Fußes genügen. Locker im Kühlschrank gelagert, bis zu 7 Tage haltbar.
Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich; gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Shii – Take
Wird auch als König der Pilze bezeichnet und ist nach dem Champignon der am meist verzehrte Pilz der Welt.
Ein fester, aromatischer Speisepilz mit feiner Knoblauchnote. Universell in der Küche einsetzbar: gekocht, geschmort, gebraten ... Solo oder als Beilage – immer eine Delikatesse!
Der Shii – Take wird aufgrund seiner hohen positiven Wirkung seit Jahrtausenden in der fernöstlichen Medizin eingesetzt. Er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Ein gründliches Abwaschen oder Schälen ist nicht nötig; leichtes Abputzen und eine Kürzung des Fußes genügen. Locker im Kühlschrank gelagert, bis zu 7 Tage haltbar.
Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich; gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Shimeji
auch Buchenpilz genannt, da er in der Natur bei Laubbäumen wächst. Seine Farbvielfalt reicht von weiß über beige bis dunkelbraun.
Ein zarter, würziger Pilz mit angenehmen, feinem Nussaroma und nach Bittermandeln duftend. Seine helle Farbe und Bissfestigkeit bleiben beim Kochen erhalten.
Der Shimeji ist wegen seinem außergewöhnlichem Aroma und seiner Knackigkeit vor allem in der asiatischen Küche sehr beliebt und vielseitig verwendbar: gekocht, gebraten oder gedünstet. Eine Delikatesse in Wokgerichten und als Beilage zu Fischgerichten.
Ein gründliches Abputzen oder Schälen ist nicht nötig, leichtes Abreiben mit Küchenpapier genügt. Der Shimeji hat eine lange Haltbarkeit. Locker im Kühlschrank kann er bis zu 10 Tage gelagert werden. Im rohen, küchenfertigen Zustand verpackt ist Einfrieren möglich, gefroren weiterverarbeiten.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.
Steinpilz
Steinpilze gehören zu den Röhrlingen. Sie wachsen nicht auf Steinen, wie der Name vermuten lässt. Steinpilze haben ein härteres Fleisch als andere Pilze und werden auch nicht weich, wenn man sie zubereitet.
Steinpilze sind sogenannte Mykorrhiza – Pilze von Bäumen, das bedeutet sie leben in Partnerschaft mit ihnen. Demnach gibt es nicht nur den Steinpilz, sondern verschiedene Arten, wie Fichten-, Kiefer-, Eichensteinpilz, auch Sommersteinpilz genannt. Alle Sorten sind essbar.
Da Steinpilze frische Waldpilze sind sollten sie möglichst rasch verarbeitet werden. Besonders geeignet sind sie zum Trocknen, ansonsten vielfältig verwendbar, bevorzugt zu Wild oder als eigenständiges Gericht.
Ein gründliches Abputzen mit Wasser ist nicht nötig, leichtes Abreiben mit einem Küchentuch oder Bürste genügt.
Beim Braten wenig, aber sehr heißes Fett verwenden und nach dem Garen würzen.