Pilze

Alle Sorten exotischer Speisepilze werden von uns persönlich gezüchtet und verarbeitet.

 

Frische Champignons in allen Variationen und saisonelle Wildpilze, wie Pfifferlinge und Steinpilze, beziehen wir von Züchterkollegen und befreundeten, erfahrenden Sammlern.

 

Reinigung

Da alle unsere Pilzsorten auf speziellem Substrat gezüchtet werden, ist eine aufwendige Reinigung nicht nötig.

Ein leichtes Abbürsten der Substratreste oder Abreiben mit einem Küchentuch genügt. Locker im Kühlschrank gelagert, halten sich die Pilze mehrere Tage.

 

Nachfolgend, in alphabetischer Reinfolge,

eine kurze Zusammenfassung und Überblick der Pilzsorten:

 

Au­stern­pilz

Ein fest­flei­schi­ger Spei­se­pilz mit kräf­ti­gem Aro­ma; auch Seit­lin­ge ge­nannt, da sie häu­fig seit­lich an to­tem Holz wach­sen. Die op­ti­sche Ähn­lich­keit zu sei­nem Na­mens­vet­ter im Meer ver­leiht ihm den Na­men. Reich an En­zy­men die sich po­si­tiv auf das Im­mun­sys­tem aus­wir­ken.

 

Bei Aus­tern­pil­zen wächst das ei­ge­ne Mycel wei­ter und bil­det ein wei­ßen Flaum auf den Hü­ten. Bei säu­er­li­chen Ge­ruch oder grün­li­chen Be­lag ist der Pilz ver­dor­ben.

 

Be­hut­sam mit den Pil­zen um­ge­hen, da sie leicht bre­chen.

 

Nur tro­cken mit ei­ner Bürs­te oder ei­nem Kü­chen­tuch ab­rei­ben. Lo­cker im Kühl­schrank bis zu 3 Tage la­ger­bar. Das Ein­frie­ren ist mög­lich; roh ver­packt und ge­fro­ren; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­tet.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Cham­pi­gnon

Der Cham­pig­non ist der be­lieb­tes­te Spei­se­pilz über­haupt. Er wird auch als E­ger­ling be­zeich­net, von die­sen wild­wach­sen­den Pilz ist er eine Zucht­form.

 

Es gibt so­wohl wei­ße wie auch brau­ne Sor­ten. Wo­bei sich die brau­nen Sor­ten durch ei­nen in­ten­si­ve­ren, wür­zi­ge­ren Ge­schmack aus­zeich­nen. Auch die Grö­ßen des Cham­pig­non va­ri­ie­ren, er ist von „Mini“ bis „Rie­sen“ er­hält­lich.

 

Die Zu­be­rei­tungs­mög­lich­kei­ten sind sehr viel­fäl­tig – Cham­pig­nons pas­sen ei­gent­lich im­mer. Ge­schnit­ten im Sa­lat, als Bei­la­ge, in So­ßen, Über­ba­cken. Eine Be­rei­che­rung für je­des Ge­richt. Reich an wert­vol­len Mi­ne­ra­li­en und Vi­tami­nen und aus­ge­spro­chen ka­lo­ri­en­arm.

 

Ein gründ­li­ches Ab­wa­schen oder Schä­len ist nicht nö­tig; leich­tes Ab­put­zen und eine Kür­zung des Fu­ßes ge­nü­gen. Loc­ker im Kühl­schrank ge­la­gert, bis zu 7 Tage halt­bar.

 

Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Frisee

Der Frisee - Pilz oder ästige Stachelbart ist ein äußerst interessanter und schöner Pilz, optisch erinnert er an Korallen, weshalb er häufig Korallen - Pilz genannt wird.

 

Er lässt sich zerpflückt knusprig anbraten oder ist durch sein feines Aroma ein hervorragender Begleiter im Salat.

 

Durch seine zarte Struktur sollte der Pilz vorsichtig behandelt werden und schnell aufgebraucht werden.

 

Gold­käpp­chen

Das ja­pa­ni­sche Stock­schwämm­chen (Na­me­ko), oder auf­grund sei­ner Far­be Gold­käpp­chen ge­nannt. Ein sehr aro­ma­ti­scher Pilz mit leicht nus­si­gen Ge­schmack und fes­ten Stie­len, die beim Ko­chen mit ver­wen­det wer­den kön­nen. Von sei­ner Kon­sis­tenz er­in­nert er an den weit­ver­brei­te­ten Ma­ro­nen­röhr­ling.

 

Der sich an den En­den der Stie­le be­find­li­che, weis­se Flaum ist Best­and­teil des Pilz und wird vor der Ver­ar­bei­tung ein­fach ent­fernt. Beim Ga­ren bil­det der Pilz stär­ke­ähn­li­che Stof­fe, die eine sä­mi­ge Kon­sis­tenz ge­ben.

 

Auf­grund die­ser Säm­mig­keit sind Gold­käpp­chen her­vor­ra­gend zur Zu­be­rei­tung von Sos­sen ge­eig­net. Aber auch in Ome­lett´s, Sa­la­ten oder leicht an­ge­bra­ten zu Pasta sehr de­li­kat.

 

Leicht mit Was­ser ab­brau­sen um even­tu­el­len Schleim auf den Köp­fen zu ent­fer­nen.

 

Kas­ta­ni­en­seit­ling

Der Kas­ta­ni­en­seit­ling er­in­nert sehr an ei­nen Aus­tern­pilz, al­ler­dings ist sein Fleisch zar­ter und sein Ge­schmack kräf­ti­ger. Er besticht durch ein an­ge­neh­mes Wald­pilz­a­ro­ma. Der fes­te Frucht­kör­per kann in­klu­si­ve Stiel ver­wen­det wer­den.

 

Leicht an­ge­bra­ten zu Pasta, in Sup­pen oder zu Fleisch­ge­rich­ten ist die­ser Edel­pilz her­vor­ra­gend zu ver­wen­den. Es kön­nen Re­zep­te wie beim Aus­tern­pilz ver­wen­det wer­den.

 

Be­hut­sam mit den Pil­zen um­ge­hen, da sie leicht bre­chen.

 

Nur tro­cken mit ei­ner Bürs­te oder ei­nem Kü­chen­tuch ab­rei­ben. Lo­cker im Kühl­schrank bis zu 3 Tage la­ger­bar. Das Ein­frie­ren ist mög­lich; roh ver­packt und ge­fro­ren; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­tet.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Kräu­ter­seit­ling

Er ver­dankt sei­nen Na­men sei­nem haupt­säch­li­chen Wachs­tums­ort, den stär­ke­rei­chen Wur­zeln von Kräu­tern. Der Kräu­ter­seit­ling ist we­gen sei­ner Kon­sis­tenz und dem kräf­ti­gen Aro­ma sehr be­liebt. Hut und Stiel sind be­son­ders dick- und fest­flei­schig. Der edle Ge­schmack und die Kon­sis­tenz er­in­nern stark ein den Stein­pilz. So eig­nen sich Stein­pilz­re­zep­te aus­ge­zeich­net zur Zu­be­rei­tung die­ses Pil­zes.

 

Der Kräu­ter­seit­ling kann vollstän­dig ver­wen­det wer­den. Sein Fleisch bleibt auch nach dem Ga­ren biss­fest. Er kann in Sup­pen, beim Gril­len und Fleisch- oder Ve­ge­ta­rier­kü­che ver­wen­det wer­den.

 

Ein gründ­li­ches Ab­put­zen oder Schä­len ist nicht nö­tig, leich­tes Ab­rei­ben mit Kü­chen­pa­pier ge­nügt. Lo­cker im Kühl­schrank kann er bis zu 10 Tage ge­la­gert wer­den. Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich, ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Li­mo­nen­seit­ling

Ein wun­der­schö­ner Pilz mit ei­nem sehr in­ten­si­ven fri­schen Ge­schmack. Sei­ner gel­ben Fär­bung ver­dankt er sei­nen Na­men. Sei­ne Aro­ma ist frisch, fruch­tig und leicht säu­er­lich.

 

Durch sei­ne zi­tro­nen­gel­be Far­be eig­net er sich aus­ge­zeich­net für Deko – Zwe­cke.

 

Li­mo­nen­seit­lin­ge las­sen sich roh oder ge­gart her­vor­ra­gend ver­wen­den. Ein Sprit­zer Zi­tro­ne lässt den leicht li­mo­ni­gen Ge­schmack des Pil­zes her­vor­he­ben. Der Pilz passt aus­ge­zeich­net als Bei­la­ge zu Fisch oder Ge­flü­gel.

Aufgrund des zarten Aromas ist von einem heißen Anbraten abzuraten, leicht mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Butter und/ oder Weißwein garen, um das Aroma zu unterstreichen.

 

Ein gründ­li­ches Ab­put­zen oder Schä­len ist nicht nö­tig, leich­tes Ab­rei­ben mit Kü­chen­pa­pier ge­nügt. Ein­ge­schla­gen in ein feuch­tes Tuch ist eine Halt­bar­keit bis zu 7 Tage im Kühl­schrank mög­lich. Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich, ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

 

Maitake

Der gemeine Klapperschwamm oder auch Laubporling, die Bezeichnung Maitake stammt aus dem Japanischen. Er wird hier besonders als sehr aromatischer Speisepilz geschätzt und kommt auch häufig aufgrund seines hohen Gehaltes an Nährstoffen in der traditionellen Medizin zum Einsatz.

 

Sein zarter Geschmack kommt in jungen Fruchtkörpern besonders zur Gelterung, er ist ideal zur Zubereitung für klassische, asiatische Gerichte im Wok. Solo zubereitet, in Kombination mit Gemüse oder Fisch schmeckt er ganz hervorragend.

 

Ein gründ­li­ches Ab­wa­schen oder Schä­len ist nicht nö­tig; leich­tes Ab­put­zen und eine Kür­zung des Fu­ßes ge­nü­gen. Lo­cker im Kühl­schrank ge­la­gert, bis zu 7 Tage halt­bar.

Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

 

Pom Pom

Der Pom Pom blanc, der wie ein Blumenkohl aussieht, stammt aus der Familie der Hericum. In der asiatischen Medizin wird ihm nachgesagt, er würde das Immunsystem stärken und den Verdauungstrakt fördern.

 

Der Pom Pom hat ein festes, weißes bis cremefarbenes Fleisch. Sein Geschmack erinnert an Kalb und Geflügel, die Konsistenz an Meeresfrüchte.

 

Der Pilz darf nicht gewaschen werden, da er sich mit Wasser vollsaugen würde.  Einfach in Würfel geschnitten in Öl anbraten. In Scheiben geschnitten und paniert ausgebacken eine geschmackvolle, vegetarische Alternative.

 

Pfif­fer­lin­ge

Der ech­te Pfif­fer­ling oder Ei­er­schwamm ist ein op­tisch sehr cha­rak­te­ris­ti­scher Pilz. Sein trichter­för­mi­ger Hut und Stiel sind in ver­schie­de­nen Gelb­tö­nen ge­färbt, er besticht durch ei­nen aro­ma­ti­schen, leicht nach Ap­ri­ko­sen duf­ten­dem, Wald­pilz­ge­ruch und ei­nem pfeffri­gen, wür­zi­gen Ge­schmack, der sich je­doch beim Er­hit­zen ver­liert. Sein Fleisch bleibt auch nach dem Ga­ren biss­fest.

 

Pfif­fer­lin­ge las­sen sich her­vor­ra­gend kom­bi­nie­ren. Ihr mild wür­zi­ger Ge­schmack und ihr fes­tes Fleisch machen sie zu per­fek­ten Be­glei­tern von Pasta, Fleisch und Sa­la­ten. Sie sind auch bes­tens zum Trock­nen ge­eig­net.

 

Bei fri­schen Pfif­fer­lin­gen ge­nügt ein leich­tes, vor­sich­ti­ges Ab­bürs­ten von Erde, Na­del­res­ten o.ä. und eine Kür­zung des Stie­les. Lo­cker in Kühl­schrank ver­packt sind sie bis zu 7 Tage halt­bar. Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Ro­sen­seit­ling

Der Ro­sen­seit­ling wird auch als Fla­mingo­pilz be­zeich­net, er ist eine be­son­de­re Va­ri­an­te des Aus­tern­pil­zes. Er besticht durch eine leuch­tend rosa Fär­bung, die­se Ähn­lich­keit zu Ro­sen ver­leiht ihm den Na­men. Beim Bra­ten schlägt die­se Fär­bung in ver­schie­de­ne Oran­ge­tö­ne um.

 

In der Kü­chen­zu­be­rei­tung ent­fal­tet sich sein vol­ler, in­ten­si­ver Ge­schmack. Das Aro­ma er­in­nert an ge­bra­te­nen Speck oder auch an Lachs­schin­ken. Bei zu kal­ter La­ge­rung ent­steht ein et­was muf­fi­ger Ge­ruch, der das Aro­ma kei­nes­falls be­ein­träch­tigt.

 

Ro­sen­seit­lin­ge wer­den meist in Trau­ben an­ge­bo­ten, Die­se nur leicht ab­rei­ben und die Pilz­trau­be vor­sich­tig aus­ei­nan­der schnei­den. Wenn die Pil­ze sehr zart sind, kön­nen sie auch ganz ver­wen­det wer­den.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Samt­hau­be

Die Samt­hau­be, wird auch süd­li­cher Schüpp­ling oder in sei­ner ita­li­e­ni­schen Hei­mat Pi­o­pi­no ge­nannt. Der in Trau­ben wach­sen­de Pilz er­in­nert an­fangs an Stein­pil­ze. Der sam­ti­ge, dun­kel­brau­ne ele­gan­te Pilz hat ein sehr in­ten­si­ves & leicht pfeffri­ges Wald­pilz­a­ro­ma, wel­ches an Ma­ro­nen & Kas­ta­ni­en er­in­nert.

 

Die Samt­hau­be bleibt auch nach der Zu­be­rei­tung kna­ckig und fest im Biss, wes­halb sich die­ser Pilz aus­ge­zeich­net für Roh­kost­sa­la­te eig­net, wenn man ihn in fei­ne Schei­ben schnei­det.

 

Ein gründ­li­ches Ab­wa­schen oder Schä­len ist nicht nö­tig; leich­tes Ab­put­zen und eine Kür­zung des Fu­ßes ge­nü­gen. Loc­ker im Kühl­schrank ge­la­gert, bis zu 7 Tage halt­bar.

 

Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Shii – Take

Wird auch als Kö­nig der Pil­ze be­zeich­net und ist nach dem Cham­pig­non der am meist ver­zehr­te Pilz der Welt.

 

Ein fes­ter, aro­ma­ti­scher Spei­se­pilz mit fei­ner Knob­lauch­no­te. Uni­ver­sell in der Kü­che ein­setz­bar: ge­kocht, ge­schmort, ge­bra­ten ... Solo oder als Bei­la­ge – im­mer eine De­li­ka­tes­se!

 

Der Shii – Take wird auf­grund sei­ner ho­hen po­si­ti­ven Wir­kung seit Jahr­tau­sen­den in der fern­östli­chen Me­di­zin ein­ge­setzt. Er ist reich an Vi­tami­nen und Mi­ne­ral­stof­fen.

 

Ein gründ­li­ches Ab­wa­schen oder Schä­len ist nicht nö­tig; leich­tes Ab­put­zen und eine Kür­zung des Fu­ßes ge­nü­gen. Lo­cker im Kühl­schrank ge­la­gert, bis zu 7 Tage halt­bar.

Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich; ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Shi­me­ji

auch Bu­chen­pilz ge­nannt, da er in der Na­tur bei Laub­bäu­men wächst. Sei­ne Farb­viel­falt reicht von weiß über beige bis dun­kel­braun.

 

Ein zar­ter, wür­zi­ger Pilz mit an­ge­neh­men, fei­nem Nuss­aro­ma und nach Bitt­er­man­deln duf­tend. Sei­ne hel­le Far­be und Biss­fes­tig­keit blei­ben beim Ko­chen er­hal­ten.

 

Der Shi­me­ji ist we­gen sei­nem au­ßer­ge­wöhn­li­chem Aro­ma und sei­ner Kna­ckig­keit vor al­lem in der asi­a­ti­schen Kü­che sehr be­liebt und viel­sei­tig ver­wend­bar: ge­kocht, ge­bra­ten oder ge­dünstet. Eine De­li­ka­tes­se in Wok­ge­rich­ten und als Bei­la­ge zu Fisch­ge­rich­ten.

 

Ein gründ­li­ches Ab­put­zen oder Schä­len ist nicht nö­tig, leich­tes Ab­rei­ben mit Kü­chen­pa­pier ge­nügt. Der Shi­me­ji hat eine lan­ge Halt­bar­keit. Lo­cker im Kühl­schrank kann er bis zu 10 Tage ge­la­gert wer­den. Im ro­hen, kü­chen­fer­ti­gen Zu­stand ver­packt ist Ein­frie­ren mög­lich, ge­fro­ren wei­ter­ver­ar­bei­ten.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.

 

Stein­pilz

Stein­pil­ze ge­hö­ren zu den Röhr­lin­gen. Sie wach­sen nicht auf Stei­nen, wie der Name ver­mu­ten lässt. Stein­pil­ze ha­ben ein här­te­res Fleisch als an­de­re Pil­ze und wer­den auch nicht weich, wenn man sie zu­be­rei­tet.

 

Stein­pil­ze sind so­ge­nann­te My­korrhi­za – Pil­ze von Bäu­men, das be­deu­tet sie le­ben in Part­ner­schaft mit ih­nen. Dem­nach gibt es nicht nur den Stein­pilz, son­dern ver­schie­de­ne Ar­ten, wie Fich­ten-, Kie­fer-, Ei­chen­stein­pilz, auch Som­mer­stein­pilz ge­nannt. Alle Sor­ten sind ess­bar.

 

Da Stein­pil­ze fri­sche Wald­pil­ze sind soll­ten sie mög­lichst rasch ver­ar­bei­tet wer­den. Be­son­ders ge­eig­net sind sie zum Trock­nen, an­sons­ten viel­fäl­tig ver­wend­bar, be­vor­zugt zu Wild oder als ei­genstän­di­ges Ge­richt.

 

Ein gründ­li­ches Ab­put­zen mit Was­ser ist nicht nö­tig, leich­tes Ab­rei­ben mit ei­nem Kü­chen­tuch oder Bürs­te ge­nügt.

Beim Bra­ten we­nig, aber sehr hei­ßes Fett ver­wen­den und nach dem Ga­ren wür­zen.