Rezepte

 

Austernseitlinge

Aus­tern­pilz­sa­lat mit Pu­ten­fleisch

300 g        Aus­tern­pil­ze     

100 g        Boh­nen­kei­me     

1 klei­ne     Zwie­bel             

250 g        Pu­ten­fleisch   

2 EL          Senf

1 EL          Sojasauce

1 TL          Zucker

1 TL          SaLz

2 EL          Essig 

2 EL          Öl

1/8 l          Was­ser              

                Pfef­fer

                Kräu­ter

 

Pu­ten­fleisch in fei­ne Strei­fen schnei­den, wür­zen und scharf an­bra­ten; Au­stern­pil­ze in fei­ne Strei­fen schnei­den; Zwie­bel klein­schnei­den; Öl er­hit­zen und Zwie­bel gla­sig dün­sten, Pil­ze hin­zu­ge­ben, 2 – 3 Min. an­bra­ten und wür­zen; Boh­nen­keim­lin­ge kurz mit­schwen­ken. Pu­ten­fleisch un­ter­men­gen.

 

Alle Zu­ta­ten zu ei­ner Sa­lats­au­ce ver­men­gen, ab­schmec­ken; 2 – 3 Std. kalts­tel­len.

 

Aus­tern­pil­ze in Wein­teig mit Ro­que­fort­so­ße

600 g        Aus­tern­pil­ze               

150 g        Ro­que­fort

2             Eier                          

100 ml      Milch

250 ml      tro­cke­ner Weiß­wein       

200 g        sau­re Sah­ne

200 g        Wei­zen­mehl               

1 TL          grü­ne Pfef­ferkörner

               Salz , Pfef­fer

               Öl

 

Aus­tern­pil­ze put­zen und den Stiel ab­tren­nen, grö­ße­re Pil­ze hal­bie­ren, sal­zen und pfef­fern. Eier tren­nen; Ei­gel­be, Wein, Mehl und et­was Salz zu ei­nem ge­schmei­di­gen Teig ver­rüh­ren: Teig 10 Min. quel­len las­sen; bei Be­darf et­was Flüs­sig­keit hin­zu­fü­gen; Ei­wei­ße steif schla­gen und vor­sich­tig un­ter den Teig he­ben; Pil­ze durch den Teig zie­hen und im hei­ßen Fett gold­braun aus­ba­cken, auf Kü­chen­krepp ab­trop­fen las­sen.

 

Ro­que­fort durch ein Sieb strei­chen und mit Milch ver­rüh­ren; Sau­re Sah­ne und grü­ner Pfef­fer da­zu­ge­ben; al­les glatt rüh­ren.

 

Au­stern­pilz­ta­schen

Teig:                                            Fül­lung:

400 g       Mehl                              2 EL       But­ter

2            Eier                                400 g      Aus­tern­pil­ze

1 EL         Öl                                  100 g     ge­koch­ter Schin­ken

3 EL         But­ter                             1          Knob­lauch­ze­he

2 EL         Was­ser                            1          Ei

½ TL        Salz                                           Pe­ter­si­lie , Schnitt­lauch

 

Teig zu­be­rei­ten und 2 Std. ru­hen las­sen.

 

Pil­ze ca. 10 Min. ga­ren, bis Flüs­sig­keit ver­dampft ist; Schin­ken klein­schnei­den; mit Kräu­ter un­ter die Pil­ze men­gen; mit Knob­lauch, Salz & Pfef­fer ab­schme­cken.

 

Teig aus­rol­len; in Strei­fen schnei­den; Hälf­te mit Fül­lung be­le­gen; Rän­der mit Ei be­strei­chen; zu­sam­men­klap­pen und Rand fest an­drü­cken; in ko­chen­des Was­ser ge­ben und ca. 10 Min. zie­hen las­sen.

 

Aus­tern­pilz­sup­pe mit Kar­tof­feln

100 g       Speck              1 ½ l       kräf­ti­ge Fleisch­brü­he

1             Zwie­bel           300 g       Kar­tof­feln

1             Stan­ge Por­ree                 Salz

300 g        Aus­tern­pil­ze                   Sah­ne

               Pe­ter­si­lie

 

Kar­tof­feln schä­len und in Wür­fel schnei­den; Zwie­bel fein­ha­cken; Por­ree in Stü­cke schnei­den; Pil­ze in Strei­fen schnei­den; Speck wür­feln und aus­las­sen; Zwie­beln und Por­ree da­rin an­düns­ten; Pil­ze da­zu­ge­ben und 3 – 4 Min. un­ter Rüh­ren mit­düns­ten; Brü­he auf­gie­ßen; Kar­tof­feln hin­zu­ge­ben, we­nig sal­zen, im ge­deck­ten Topf 20 Min. ga­ren; mit Sah­ne ver­fei­nern und Pe­ter­si­lie be­streu­en.

 

 

Champignon

 

Ge­füll­te Cham­pi­gnons

4 gro­ße       Cham­pig­nons                    4 EL       Käse

200 g          ge­misch­tes Hack­fleisch                    Salz & Pfef­fer

1 Pck.          Brunch Kräu­ter                             Knob­lauch

1 EL            Mar­ga­ri­ne                                   Ore­ga­no

 

Die Pil­ze put­zen und Stiel ent­fer­nen. Das Hack­fleisch mit den Ge­wür­zen kräf­tig ab­schme­cken und die Pil­ze da­mit fül­len, mit Käse be­streu­en. In ei­ner Auf­lauf­form mit dem Fett ca. 30 min bei 175° Um­luft über­ba­cken. Die Pil­ze aus dem entstan­de­nen Sud neh­men und Brunch nach Ge­schmack ein­rüh­ren.

 

Mit Baguette ser­vie­ren.

 

Fi­let­topf mit Cham­pi­gnons

1 kg        Schwei­ne­fi­let                       200 ml       Sah­ne

100 g      Schin­ken                             1 TL          Senf

2 gro­ße    Zwie­beln                             1 EL         To­ma­ten­mark

1            Knob­lauch­ze­he                     1 Bund      Pe­ter­si­lie

500 g       Cham­pig­nons                       1 EL           Öl

200 ml     Brü­he                                 1 EL          But­ter

200 g       Creme Frai­che                                            Salz & Pfef­fer

 

Schwei­ne­fi­let put­zen, mit Salz & Pfef­fer wür­zen, in Öl & But­ter ca. 10 Mi­nu­ten von al­len Sei­ten bra­ten. Es soll in­nen rosa sein, he­raus­neh­men und auf ei­nem Tel­ler (Fleisch­saft auf­ge­fan­gen) er­kal­ten las­sen. Im Brat­fett Zwie­beln, Knob­lauch & Schin­ken gut bräu­nen. Die Cham­pig­nons put­zen, in Schei­ben schnei­den und mit­bra­ten. Mit Brü­he ab­lö­schen, Sah­ne und Crème fraîche, so­wie den aus­ge­tre­te­nen Fleisch­saft zu­ge­ben. Die Soße mit Salz, Pfef­fer, To­ma­ten­mark und Senf kräf­tig ab­schme­cken. Bei Be­darf mit et­was Spei­se­stär­ke an­di­cken. Soße ab­küh­len las­sen. Das kal­te Fleisch in 1 cm brei­te Schei­ben schnei­den und dann in Strei­fen, in die Soße ge­ben, die Pe­ter­si­lie dazu und durch­rüh­ren, kühl stel­len. Am nächs­ten Tag das Ge­richt auf klei­ner Flam­me er­wär­men, nicht mehr ko­chen.

 

 

Goldkäppchen

 

Gold­käpp­chen in To­ma­ten­cre­me

500 g       Gold­käpp­chen              1 EL             To­ma­ten­mark

3            Scha­lot­ten                    1 Be­cher       Creme Frai­che

1            Knob­lauch­ze­he              1 Bund         Ba­si­li­kum

40 g        But­ter                                           Salz, Pfef­fer, Zu­cker

 

Pil­ze put­zen und in Schei­ben schnei­den; Scha­lot­ten und Knob­lauch fein ha­cken; But­ter in ei­nem Topf er­hit­zen; Scha­lot­ten da­rin gla­sig düns­ten; Knob­lauch und Pil­ze zu­ge­ben und so lan­ge bra­ten, bis die aus­tre­ten­de Flüs­sig­keit fast ein­ge­kocht ist; To­ma­ten­mark und Crème fraîche ein­rüh­ren; mit Pfef­fer, Salz und Zu­cker wür­zen und kurz auf­ko­chen; ge­hack­tes Ba­si­li­kum da­rü­ber streu­en.

 

Gold­käpp­chen­sup­pe

500 g       Gold­käpp­chen            1 l       Rin­der­brü­he

100 g        Speck                                Salz

2             Zwie­beln                            Pfef­fer

4 EL         Mehl

20 g         But­ter

 

Speck in schma­le Strei­fen schnei­den und in ei­ner Pfan­ne gla­sig wer­den las­sen; Zwie­beln fein ha­cken und zart mitrös­ten; Pil­ze put­zen & even­tu­ell zer­klei­nern und für 10 Min. mit­düns­ten; But­ter in ei­nem Topf er­hit­zen und leicht braun wer­den las­sen; un­ter Rüh­ren mit der Brü­he ab­lö­schen und auf­ko­chen; Pil­ze hin­zu­ge­ben und mit­ko­chen; mit Salz & Pfef­fer ab­schme­cken.

 

 

Kastanienseitling

 

Ka­sta­ni­en­seit­lin­ge mit Shrimps & Fri­see­sa­lat

400 g         Ka­sta­ni­en­seit­lin­ge       150 g         Shrimps

2 EL           But­ter                      1 kl.          Fri­see­sa­lat

1 kl.           Zwie­bel                    2 EL          Rot­wein­es­sig

                Salz, wei­ßer Pfef­fer      2 EL          So­jaöl

et­was         Zi­tro­nen­saft                              Ker­bel­blätt­chen

2 TL           Ace­to Bal­sa­mi­co

 

Pil­ze ab­rei­ben und wenn nö­tig klein­schnei­den; in ei­ner Pfan­ne an­bra­ten, bis gan­ze Flüs­sig­keit ver­dampft ist; Zwie­bel klein­hac­ken, kurz mit­bra­ten; sal­zen & pfef­fern; mit Bal­sa­mi­co be­träu­feln; Shrimps kurz an­bra­ten & un­ter die Ka­sta­ni­en­seit­lin­ge mi­schen; Sa­lat put­zen; aus Es­sig, Öl, Salz & Pfef­fer Ma­ri­a­na­de an­rüh­ren und über den Sa­lat ge­ben; Zi­tro­nen­saft über Pil­ze und Shrimps ge­ben und auf dem Sa­lat ver­tei­len; mit Ker­bel­blätt­chen de­ko­rie­ren.

 

Mari­nier­te Kas­ta­ni­en­seit­lin­ge

300 g        Kas­ta­ni­en­seit­lin­ge        4 EL        Bal­sa­mi­co Es­sig

3             To­ma­ten                    1 EL        But­ter

1 kl.          Zwie­bel                                  Salz

2             Knob­lauch­ze­hen                       Pfef­fer

1 EL          Öl                          200 g        Stan­ge­weiß­brot

50 ml        Ge­mü­se­brü­he

 

Pil­ze ab­rei­ben und in ei­ner Pfan­ne knusp­rig an­bra­ten; dann he­raus­neh­men; Zwie­beln klein­ha­cken und mit der Hälf­te des Knob­lauch an­düns­ten; To­ma­ten ent­häu­ten & klein­schnei­den; in die Pfan­ne da­zu­ge­ben; al­les kö­cheln las­sen bis nur noch we­nig Flüs­sig­keit vor­han­den ist; Brü­he & Es­sig zu­gie­ßen; wei­ter kö­cheln las­sen; rest­li­chen Knob­lauch mit But­ter ver­rüh­ren; Brot in Schei­ben schnei­den & toas­ten; mit Knob­lauch­but­ter be­strei­chen; Pil­ze sal­zen & pfef­fern; mit To­ma­ten­sau­ce be­strei­chen und zu­sam­men mit dem Brot ser­vie­ren.

 

 

Kräuterseitling

 

Kräu­ter­seit­lin­ge mit Pa­sta

500 g        Kräu­ter­seit­lin­ge          1 EL            Creme Frai­che

2             Scha­lot­ten                 ½ Bund       Pe­ter­si­lie

1             Knob­lauch­ze­he           200 g           Band­nu­deln

1 EL         Öl                                             Salz

2 EL         But­ter                                        Pfef­fer

 

Scha­lot­ten und Knob­lauch fein wür­feln; Pe­ter­si­lie ha­cken. Pil­ze in Schei­ben schnei­den.

 

Öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen. Pil­ze kräf­tig an­bra­ten; Scha­lot­ten und Knob­lauch kurz mit­schwen­ken. Die But­ter hin­zu­ge­ben, schmel­zen las­sen; da­bei die Hit­ze run­terstel­len. Nach ca. 10 Min. sind die Pil­ze fer­tig. Die Creme Frai­che und den größ­ten Teil der Pe­ter­si­lie un­ter­mi­schen. Nach Ge­schmack sal­zen und pfef­fern.

 

Nu­deln nach An­lei­tung ko­chen. Nest­för­mig auf Tel­ler ge­ben und die Pil­ze in der Mit­te plat­zie­ren. Die rest­li­che Pe­ter­si­lie da­rü­ber streu­en und ser­vie­ren.

 

Kräu­ter­seit­lingauf­lauf

500 g         Kräu­ter­seit­lin­ge                Salz & Pfef­fer

1 EL          But­ter                             ge­mah­le­ner Küm­mel

1 EL          Öl                     1/4 l       Sah­ne

1              Zwie­bel                           Sem­mel­brö­sel

               Zi­tro­nen­saft                      But­ter­flö­cken

2 EL          Pe­ter­si­lie

4              Eier

 

Zwie­beln und Pe­ter­si­lie fein­ha­cken. Pil­ze klein­schnei­den. Eier tren­nen. Back­ofen vor­hei­zen.

 

But­ter und Öl er­hit­zen. Zwie­bel kurz an­düns­ten. Kräu­ter­seit­lin­ge mit Zi­tro­nen­saft be­träu­feln und zu­ge­ben. 10 – 15 Min. ga­ren. Pe­ter­si­lie zu­ge­ben, mit Salz & Pfef­fer und Küm­mel ab­schme­cken. Et­was ab­küh­len las­sen.

 

Ei­dot­ter mit Sah­ne ver­quir­len, an die Pil­ze ge­ben. Ei­weiß steif schla­gen und un­ter die Pilz­mas­se he­ben. In eine feu­er­fes­te Form fül­len, mit Sem­mel­brö­sel be­streu­nen, mit But­ter­flö­cken be­set­zen und im Back­ofen bei gu­ter Ober­hit­ze 5 – 10 Min. ba­cken.

 

Gam­bas auf Kräu­ter­seit­ling – Pfir­sich – Sa­lat

8              Gam­bas                                   Oli­ven­öl

300 g         Kräu­ter­seit­lin­ge                          Erd­nuss­öl

1              Chi­co­ree                                   Salz & Pfef­fer

½ Zehe      Knob­lauch                                 Bal­sa­mi­co

1 kl.          Chi­li­scho­te                  1 Zweig      Thy­mi­an

2 gro­ße      Pfir­si­che                                    Zi­tro­nen­saft

 

Die Gam­bas bis auf die Schwanz­flos­se schä­len. Am Rüc­ken ent­lang ein­rit­zen, Darm ent­fer­nen, mit dem Knob­lauch und Oli­ven­öl ma­ri­nie­ren. Kräu­ter­seit­lin­ge put­zen, in hei­ßer Pfan­ne mit 2 EL Oli­ven­öl kurz schwen­ken, ei­nen Sprit­zer Erd­nuss­öl, 3 EL Bal­sa­mi­co, eine hal­be klein ge­hack­te Chi­li­scho­te, Salz, Pfef­fer und Pri­se Zuc­ker da­zu­ge­ben. Die Pil­ze soll­ten noch leicht biss­fest sein. Die Pfir­si­che blan­chie­ren, im Eis­was­ser ab­schrec­ken, hal­bie­ren, ent­ker­nen und in mit­tel­gro­ße Wür­fel schnei­den, auf die Kräu­ter­seit­lin­ge le­gen. Mit et­was Erd­nuss­öl ab­schmec­ken und al­les durch­mi­schen. Die Gam­bas in hei­ßer Pfan­ne mit Thy­mi­an­zweig bra­ten, bis sie leicht gla­sig sind. Die fer­ti­gen Gam­bas auf Kü­chen­pa­pier le­gen, mit Salz & Pfef­fer und ei­nem Sprit­zer Zi­tro­nen­saft wür­zen. 5 – 6 Blatt Chi­co­ree auf ei­nem Tel­ler an­rich­ten. 1–2 Löf­fel Sa­lat in der Mit­te des Tel­lers plat­zie­ren und je 2 Gam­bas dar­auf le­gen.

 

Schwein­fi­let mit cre­mi­gen Kräu­ter­seit­lin­gen

600 g       Schwei­ne­fi­let              100 g         Creme Frai­che

400 g       Kräu­ter­seit­lin­ge           2 TL            Mehl

2            Scha­lot­ten                                  But­ter­schmalz

1            Knob­lauch­ze­he                            Salz & Pfef­fer

100 ml     Weiß­wein                  1 kl. Bund    Schnitt­lauch

100 ml     Bier                          1 kl. Bund    Pe­ter­si­lie

150 ml     Sah­ne

 

Ofen auf 180 Grad vor­hei­zen. Scha­lot­ten und Knob­lauch klein­schnei­den. Pil­ze put­zen und in 1 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Fleisch sal­zen und pfef­fern, in ei­ner Pfan­ne mit But­ter­schmalz rund­he­rum an­bra­ten, in Alu­fo­lie wi­ckeln und für ca. 15 Min in den Ofen. Das Fleisch soll­te zart­ro­sa sein. In der Pfan­ne mit But­ter­schmalz die Scha­lot­ten und Knob­lauch an­düns­ten, die Pil­ze da­zu­ge­ben. Nach 5 Min. mit dem Wein und Bier ab­lö­schen und ein­ko­chen. Sah­ne zu­ge­ben, ¼ da­von auf­he­ben und mit dem Mehl ver­mi­schen. Mit Salz & Pfef­fer ab­schme­cken, Pe­ter­si­lie & Schnitt­lauch fein ha­cken und dazu ge­ben, Creme Frai­che zu­fü­gen. Al­les in die Pfan­ne ge­ben. Fleisch aus dem Ofen ho­len, aus­tre­ten­den Saft zu der Sau­ce ge­ben. Fleisch zu ca. 2 -. 3 cm di­cke Stü­cke schnei­den und mit der Pilz­sau­ce an­rich­ten.

 

      

 Pfifferling

 

Som­mer­sa­lat mit Pfif­fer­lin­ge

1 Hand­voll      Feld­sa­lat         1                Gur­ke

1 Hand­voll      Ru­co­la            100 g           Schin­ken­speck

1 Hand­voll      Fri­see             8 Hand­voll    Pfif­fer­lin­ge

1 Hand­voll      Eis­berg           1 EL            But­ter

1 Hand­voll      Ei­chblatt         1 Bund         Schnitt­lauch

5                  To­ma­ten                          Salz

2 kl.               Zwie­beln                         Pfef­fer

 

Die Sa­la­te wa­schen, put­zen, tro­cken schleu­dern und auf ei­nem tie­fen Tel­ler breit an­rich­ten. Die Gur­ke hal­bie­ren und in fei­nen Schei­ben an ei­ner Ecke des Tel­lers aus­fä­chern. An ei­ner an­de­ren Ecke die ge­vier­tel­ten To­ma­ten an­rich­ten. Nun die Zwie­beln in fei­ne Rin­ge schnei­den und mit­tig an­ord­nen. Mit der Müh­le leicht sal­zen und pfef­fern.

 

Die Speck­wür­fel in ei­ner Pfan­ne kross bra­ten. Die ge­putz­ten Pfif­fer­lin­ge da­zu­ge­ben und 3 Mi­nu­ten schwen­ken. Den Schnitt­lauch in die Pfan­ne ge­ben, sal­zen und pfef­fern und noch 2-3 Mi­nu­ten mit durch­schwen­ken.

 

Die Pil­ze auf den Sa­lat ge­ben und so­fort ser­vie­ren.

 

Zan­der auf Pfif­fer­lin­ge mit Meer­ret­tich­cre­me

150 g      Creme Frai­che            ½ Bund        Pe­ter­si­lie

1 EL        Mehl                      4                Zan­der­fi­lets

1 EL        Meer­ret­tich              20 g             But­ter

600 g      Pfif­fer­lin­ge               1 TL                Zi­tro­nen­saft

80 g        Scha­lot­ten                                       Salz

1 Zehe     Knob­lauch                                 Pfef­fer

4 EL        Oli­ven­öl

 

Crème fraîche mit Milch u. Meer­ret­tich glatt rüh­ren, m. Salz u. Pfef­fer wür­zen. Öl er­hit­zen, Scha­lot­ten und Knob­lauch fein ha­cken und an­bra­ten. Die ge­putz­ten Pfif­fer­lin­ge zu­ge­ben und 4-6 Min. bra­ten. Fein ge­hack­te Pe­ter­si­lie zu­ge­ben u. mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Fisch in ei­ner Pfan­ne in But­ter an­bra­ten, mit Zi­tro­nen­saft ab­lö­schen. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Meer­ret­tich­cre­me in ei­nem Topf er­wär­men. Pfif­fer­lin­ge auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten, mit der Meer­ret­tich­cre­me be­träu­feln, Zan­der da­rauf set­zen und so­fort ser­vie­ren.

 

Pfif­fer­lings­ri­sot­to

300 g       Pfif­fer­lin­ge       100 ml          Weiß­wein

200 g       Reis                400 ml         Hüh­ner­brü­he

2            Scha­lot­ten        50 g            Par­me­san

1 Bund     Pe­ter­si­lie                              Oli­ven­öl

1 Zehe     Knob­lauch                         Salz & Pfef­fer

40 g        But­ter                               Mus­kat

 

Die Pil­ze put­zen, die gro­ßen in Wür­fel schnei­den. Die Scha­lot­ten und den Knob­lauch schä­len, fein ha­cken und in 1 EL But­ter in ei­nem Topf an­düns­ten und den Reis kurz mit­düns­ten. Das Gan­ze mit Weiß­wein ab­lö­schen und den Ge­flü­gel­fond hin­zu­fü­gen. Den Reis etwa 12 Min. un­ter stän­di­gem Rüh­ren schwach ko­chen las­sen, da­nach den Topf vom Herd neh­men. Die rest­li­che But­ter und den frisch ge­rie­be­nen Par­me­san da­run­ter rüh­ren. Das Oli­ven­öl in der Pfan­ne er­hit­zen, die zwei­te Scha­lot­te da­zu­ge­ben und die Pil­ze da­rin etwa 3 Min. an­düns­ten. Die Pil­ze un­ter das Ri­sot­to he­ben, al­les mit Salz, Mus­kat und Pfef­fer wür­zen und mit der ge­hack­ten Pe­ter­si­lie be­streu­en.

 

Tag­li­a­tel­le mit Pfif­fer­lin­ge

400 g       Tag­li­a­tel­le           200 g         Sah­ne

100 g       Schin­ken            150 ml       Fleisch­brü­he

300 g       Pfif­fer­lin­ge          ½ Zehe      Knob­lauch

½            Zi­tro­ne              2 EL           But­ter

½ Bund    Pe­ter­si­lie                           Salz

½ Bund    Ba­si­li­kum                           Pfef­fer

 

Nu­deln ko­chen. Den ro­hen Schin­ken in schma­le Strei­fen schnei­den. Pil­ze put­zen, in dün­ne Schei­ben schnei­den und mit 1 EL Zi­tro­nen­saft be­träu­feln. In ei­nem brei­ten Topf 1 EL But­ter zer­las­sen. Die Knob­lauch­ze­he hi­nein­pres­sen und sanft an­düns­ten. Sah­ne und Fleisch­brü­he zu­gie­ßen, bei stär­ke­rer Hit­ze cre­mig ein­kö­cheln. In ei­ner Pfan­ne 1 EL But­ter zer­las­sen. Pil­ze por­ti­ons­wei­se ein­rüh­ren und an­bra­ten. Pe­ter­si­lie fein ha­cken, mit den Schin­ken­strei­fen un­ter die Pil­ze mi­schen und bei mil­der Hit­ze kurz mit­bra­ten. Vor­sich­tig sal­zen und pfef­fern. Sah­ne­sau­ce mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken, über die ge­koch­ten Nu­deln gie­ßen. Mit der Pilz – Schin­ken - Mi­schung be­de­cken und mit Ba­si­li­kum­blätt­chen be­streu­en. Aus der Müh­le grob pfef­fern.

 

 

Rosenseitling

 

Tag­li­a­tel­le mit Ro­sen­seit­ling & Spar­gel

350 g       Tag­li­a­tel­le                 2 EL              Öl

300 g       grü­ner Spar­gel         30 g              But­ter

300 g        wei­ßer Spar­gel         1 Pri­se           Zu­cker

200 g       Ro­sen­seit­lin­ge                             Salz & Pfef­fer

150 g       Rad­ic­cio                  1 Schäl­chen    Ba­si­li­kumkres­se

 

Tag­li­a­tel­le in Salz­was­ser biss­fest ga­ren, ab­schüt­ten, mit 1 EL Öl be­träu­feln und ver­men­gen. Spar­gel schä­len (weiß von der Spit­ze nach un­ten, grün von der Mit­te nach un­ten), En­den ab­schnei­den und in Salz­was­ser mit 10 g But­ter und Pri­se Zu­cker biss­fest ga­ren. Den Spar­gel in schrä­ge Stück­chen zer­tei­len. Ro­sen­seit­lin­ge ab­lö­sen, Rad­ic­cio wa­schen, vom Strunk ab­lö­sen und kurz blanchieren.Rosenseitlinge mit 1 EL Öl in be­schich­te­ter Pfan­ne leicht und kurz an­bra­ten. Tag­li­a­tel­le in 20 g But­ter an­schwen­ken, Spar­gel und Rad­ic­cio zu­ge­ben, mit et­was Spar­gel­brü­he an­gie­ßen und mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

 

Ro­sen­seit­ling Des­sert

1 kg        Ro­sen­seit­lin­ge       et­was       Rohr­zu­cker

7 – 8       Äp­fel                                Trau­ben­saft oder Port­wein

2 EL        Bal­sa­mi­co            2 EL          Ahorn­si­rup

 

Die Äp­fel in 0,5 cm di­cke Schei­ben schnei­den, das Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Die Schei­ben in we­nig But­ter an­düns­ten (sie soll­ten nicht zu weich wer­den) und mit et­was Rohr­ohr­zu­cker be­streu­en und mit ro­tem Trau­ben­saft oder ei­nem gu­ten Port­wein be­träu­feln, warm stel­len.

 

Die Pil­ze in klei­ne Stü­cke schnei­den, in et­was Oli­ven­öl an­bra­ten, mit ei­nem Sprit­zer Bal­sa­mi­co und dem Ahorn­si­rup ab­lö­schen und ein Gläs­chen Port­wein oder ro­ten Trau­ben­saft zu­ge­ben. Even­tu­ell Sal­zen und Pfef­fern. Die Pil­ze als klei­ne Ber­ge auf die Ap­fel­schei­ben ge­ben.

 

Ro­sen­seit­ling Sa­lat

200 g      Ro­sen­seit­lin­ge       2     Äp­fel

1 EL        Öl                            wei­ßer Pfef­fer

1           Hüh­ner­brust                Ma­yon­nai­se

 

Pil­ze leicht ab­put­zen. In Schei­ben schnei­den. Öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen und die Pil­ze da­rin gar düns­ten und ab­küh­len las­sen. Hüh­ner­fleisch ga­ren und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Äp­fel schä­len, vom Kern­haus be­frei­en und in dün­ne Strei­fen schnei­den. Pil­ze mit Hüh­ner­fleisch und Äp­feln ver­men­gen, pfef­fern und mit et­was Ma­yon­nai­se ver­men­gen.

 

Ro­sen­seit­ling - Ge­mü­se­auf­lauf

250 g      Ro­sen­seit­lin­ge      2           Eier

50 g        But­ter                1/8 l       Sah­ne

200 g       jun­ge Erb­sen       80 g       Em­men­ta­ler

200 g       Spar­gel­spit­zen                 Salz & Mus­kat

 

Pil­ze leicht ab­rei­ben und in Strei­fen schnei­den. But­ter in ei­ner Pfan­ne zer­las­sen und Pil­ze da­rin ca. 15 Min. düns­ten. Erb­sen und Spar­gel­spit­zen da­zu­ge­ben und mit­düns­ten. Mit Salz & Mus­kat wür­zen, in eine feu­er­fes­te Form ge­ben. Eier mit der Sah­ne ver­schla­gen und über das Ge­mü­se gie­ßen. Den Käse da­rü­ber ver­tei­len und den Auf­lauf im Back­ofen bei 200 Grad ca. 30 Min. ba­cken.

 

 

Samthaube

 

Jä­ger­sau­ce mit Samt­hau­ben

250 g       Samt­hau­ben            500 ml      Ge­mü­se­brü­he

1            Zwie­bel                  150 ml       Rot­wein

1            Ka­rot­te                   2 EL          Wein­brand

2            Knob­lauch­ze­hen       150 ml       Sah­ne

60 g        Speck                     1 EL          To­ma­ten­mark

              Salz & Pfef­fer

 

Ka­rot­te, Zwie­bel, Speck & Knob­lauch wür­feln; Speck im Topf aus­las­sen, Ka­rot­te, Zwie­bel, Knob­lauch 6 Samt­hau­ben zu­ge­ben und so­lan­ge schmo­ren, bis die Zwie­beln gla­sig sind. To­ma­ten­mark zu­ge­ben und leicht an­bra­ten.

 

Mit Brü­he ab­lö­schen und wei­ter­ko­chen, bis die Sau­ce auf die Hälf­te re­du­ziert ist. Sah­ne zu­ge­ben und cre­mig ein­ko­chen las­sen. Mit Salz/ Pfef­fer so­wie Wein­brand ab­schmec­ken.

 

Pilz­töpf­chen mit Samt­hau­ben

500 g            Samt­hau­ben          3 – 4 EL        Öl

1                Möh­re                 1 EL             Mehl

2                  Zwie­beln               200 ml         Weiß­wein

4 – 6 Stie­le   Thy­mi­an                150 g           Schlag­sah­ne

500 g            Hähn­chen­fi­let         2 TL             Hüh­ner­brü­he

                  Salz & Pfef­fer

 

Stie­len­de der Samt­hau­ben ab­schnei­den, so­dass sie aus­ei­nan­der­fal­len; Möh­re & Zwie­bel in klei­ne Wür­fel schnei­den. Thy­mi­an wa­schen und Blätt­chen ab­strei­fen. Hähn­chen in klei­ne Wür­fel schnei­den. Öl in gro­ßer Pfan­ne er­hit­zen und Pil­ze 3 – 4 Min. kräf­tig an­bra­ten. Mit Salz & Pfef­fer wür­zen, he­raus­neh­men. Fleisch da­rin an­bra­ten, Zwie­bel & Möh­re kurz mit­bra­ten, mit Salz & Pfef­fer wür­zen. Mit Mehl be­stäu­ben und kurz an­schwit­zen. ¼ Was­ser, Wein, Sah­ne, Brü­he & Thy­mi­an ein­rüh­ren, auf­ko­chen & ca. 5 Min kö­cheln. Pil­ze da­rin er­hit­zen und ab­wür­zen.

 

Def­ti­ge Samt­hau­ben­ei­sen­pfan­ne

1 kg      Samt­hau­ben              1 EL         But­ter

3          Knob­lauch­ze­hen        1 Bund     Pe­ter­si­lie

           Oli­ven­öl                  1 Bund     Schnitt­lauch

           Salz & Pfef­fer

 

Samt­hau­ben von Kopf bis zum Fuss längs schnei­den. Eine Ei­sen­pfan­ne mit et­was Oli­ven­öl heiss wer­den las­sen, da­rin die ge­schnit­te­nen Pil­ze an­bra­ten. Knob­lauch­ze­hen in dün­ne Strei­fen schnei­den um mit der But­ter da­zu­ge­ben. Al­les für 20 Min. schmor­ren. Mit der frisch ge­schnit­te­nen Schnitt­lauch & Pe­ter­si­lie, Salz & Pfef­fer wür­zen.

 

Mit ofen­fri­schem Brot frisch aus der Pfan­ne ser­vie­ren.

 

Tag­li­a­tel­le mit Samt­hau­ben

400 g       Samt­hau­ben           2 EL         Oli­ven­öl

2            Scha­lot­ten             400 g        Tag­li­a­tel­le

1            Knob­lauch­ze­he        1 EL           But­ter

1 Bund     Pe­ter­si­lie                                Salz & Pfef­fer

 

Samt­hau­ben in Schei­ben schnei­den, Scha­lot­ten & Knob­lauch­ze­he fein ha­cken. Oli­ven­öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen und die Pil­ze da­rin un­ter Rüh­ren ei­ni­ge Mi­nu­ten an­bra­ten. Scha­lot­ten, Knob­lauch & Pe­ter­si­lie zu­fü­gen, mit Salz & Pfef­fer wür­zen, ca. 5 Min. kö­cheln.

 

Tag­li­a­tel­le ko­chen und ab­gie­ßen. Die Nu­deln mit der But­ter und der Pilz­sau­ce in ei­ner vor­ge­wärm­ten Schüs­sel ver­men­gen und so­fort ser­vie­ren.

 

 

Shii - Take

 

Shii – Take Klöss­chen­sup­pe

250 g       Shii – Take           ¾ l         Fleisch­brü­he

30 g         But­ter                2 EL         Mehl

1             klei­ne Zwie­bel      1 Be­cher   Sau­er­rahm

200 g        Hack­fleisch                           Pri­se Zu­cker

50 g         Sem­mel­mehl                     et­was Zi­tro­nen­saft

1            Ei                       1            Ei­gelb

              Salz & Pfef­fer

 

Zwie­bel und Pil­ze in But­ter schmo­ren bis Flüs­sig­keit ver­dampft ist; die er­kal­te­te Mas­se zer­klei­nern; Hack­fleisch, Sem­mel­mehl und Ge­wür­ze da­zu­ge­ben; al­les zu ei­nem ge­schmei­di­gen Teig ver­ar­bei­ten und Klös­schen for­men; die­se 30 Mi­nu­ten in ko­chen­de Brü­he ein­le­gen und zie­hen las­sen; he­raus­neh­men und warmstel­len.

 

Mehl und Rahm ver­quir­len; in die Brü­he ge­ben und wür­zen; kurz auf­ko­chen und mit Ei­gelb le­gie­ren; Klös­schen da­mit über­gie­ßen.

 

Wir­sin­grou­la­de ge­füllt mit Shii – Take

8             mitt­le­re Wir­sing­blät­ter           250 g          Shii – Take

1            Zwie­bel                             1 mitt­le­re      Ka­rot­te

3 EL        Son­nen­blu­men­ker­ne              ½ Stan­ge      Lauch

1 EL        But­ter                               125 ml         Sah­ne

200 g      Wei­zen­schrot                       100 g          Käse

400 g      Ge­mü­se­brü­he

             Kräu­ter & Ge­wür­ze

 

Wir­sing­blät­ter kurz blan­chie­ren; Ge­mü­se fein klein­schnei­den; Zwie­bel und Son­nen­blu­men­ker­ne in But­ter an­bra­ten; Wei­zen­schrot hin­zu­fü­gen; mit Ge­mü­se­brü­he auf­gie­ßen; Mas­se ca. 15 Min. quel­len las­sen, bis Flüs­sig­keit auf­ge­so­gen ist.

 

Shii – Take, Lauch & Ka­rot­ten un­ter­men­gen und mit Kräu­ter und Ge­wür­ze ab­schme­cken.

 

Wir­sing­blät­ter mit der Mas­se fül­len, mit Zahn­sto­cher ver­schlie­ßen und in ein ge­fet­te­te Auf­lauf­form le­gen. Sah­ne da­rü­ber gie­ßen und mit Käs­te be­streu­en.

 

Im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 200 °C 40 – 45 Min. bac­ken.

 

Shii – Take mit Krab­ben

1            klei­ne Zwie­bel

30 g       But­ter

100 g     Shii – Take

100 g     Krab­ben

            Salz & Pfef­fer

            Soja

 

Zwie­bel klein­schnei­den und in But­ter gold­gelb an­bra­ten; Shii – Take klein­schnei­den und eben­falls für 2 Min. mit­bra­ten; Krab­ben ab­brau­sen und mit­bra­ten; al­les mit Salz, Pfef­fer & Soja ab­schme­cken.

 

Kar­tof­fel Shii – Take Küch­lein

200 g     Kar­tof­feln

1 EL       Kar­tof­fel­mehl

100 g     Shii – Take

50 g       Bauch­speck

            But­ter

            Salz & Pfef­fer

            Mus­kat

            Zwie­beln & fri­sche Kräu­ter

 

Kar­tof­feln in Salz­was­ser ko­chen und durch­drü­cken; Kar­tof­fel­mehl un­ter­men­gen; Shii – Take und Bauch­speck klein­schnei­den und un­ter den Kar­tof­fel­teig kne­ten; Teig mit Ge­wür­zen und Kräu­tern ab­schme­cken; klei­ne Küch­lein for­men und in ei­ner Pfan­ne mit But­ter aus­ba­cken.

 

 

Shimeji

 

Shi­me­ji Pa­ste­ten

4 – 8        Blät­ter­teig­pa­ste­ten (je nach Grö­ße)

500 g        Shi­me­ji         100 ml      Weiß­wein

1 EL         But­ter            300 ml      Sah­ne

1 kl.         Zwie­bel                        Salz

1 Stan­ge   Lauch                           Pfef­fer

1             Ka­rot­te

 

Shi­me­ji und Lauch in Schei­ben schnei­den; Ka­rot­te fein ho­beln; Zwie­beln fein hac­ken.

 

Back­ofen auf 200 Grad vor­hei­zen.

 

But­ter er­wär­men, Zwie­beln dar­in an­dün­sten, Pil­ze und Ge­mü­se zu­fü­gen und mit­dün­sten. Mit Weiß­wein ab­lö­schen und ein­ko­chen las­sen. Sah­ne hin­zu­ge­ben und kurz auf­ko­chen las­sen.. Mit Salz und Pfef­fer ab­schmec­ken.

 

Pa­ste­ten kurz auf­bac­ken und mit der Pilz­fül­lung fül­len.

 

Shi­me­ji asi­a­tisch an­ge­bra­ten

200 g      Shi­me­ji          3 EL      Sake (Reis­wein)

30 g        But­ter           2 EL      Shoyu (So­ja­sos­se)

1 Bund     ge­hack­ter Schnitt­lauch

 

Die Pil­ze leicht ab­put­zen und hal­bie­ren.

 

Die But­ter zer­las­sen, aber nicht braun wer­den las­sen. Die But­ter soll­te nur leicht an­ge­schmol­zen sein und ge­ra­de flüs­sig wer­den.

 

Pil­ze, Sake und So­ja­sos­se hin­zu­fü­gen. Zug­edeckt lang­sam bei schwä­cher Hit­ze ko­chen las­sen.

 

Zum Ser­vie­ren mit ei­ner Kü­chen­sche­re Schnitt­lauch da­rü­ber schnei­den.

 

Shi­me­ji Creme Sup­pe

200 g       Shi­me­ji         900 ml      Ge­mü­se­bouil­lon

1 EL         Öl               100 ml      Sah­ne

1 kl.          Zwie­bel                       Salz & Pfef­fer

1 EL         Mehl                          Schnitt­lauch

 

Pil­ze in Schei­ben schnei­den und im hei­ßen Öl an­bra­ten; Zwie­bel ha­cken und zu den Pil­zen ge­ben, kurz wei­ter­düns­ten.

 

Mit dem Mehl be­stäu­ben, mit der Bouil­lon ab­lö­schen und 10 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen.

 

Pü­rie­ren und durch ein Sieb strei­chen. Sah­ne zu­ge­ben, mit Salz & Pfef­fer ab­schme­cken und noch­mals er­hit­zen, je­doch nicht ko­chen.

 

Nach Be­lie­ben mit Schnitt­lauch gar­nie­ren.

 

ge­bra­te­ne Shi­me­ji zu Schwei­ne­fi­let mit Senf­sah­ne

200 g      Shi­me­ji                      2 EL        But­ter­schmalz

2           Schwei­ne­fi­let­köp­fe        300 g       Spi­ral­nu­deln

200 g      Sah­ne                                    Meer­salz

4           Früh­lings­zwie­beln                      Pfef­fer aus der Mühle

2 TL        Senf (mit­tel­scharf)

 

Die Schwei­ne­fi­let­köp­fe pa­rie­ren und in fla­che Me­dail­lons schnei­den, wür­zen und in hei­ßen But­ter­schmalz von bei­den Sei­ten kurz aber kräf­tig an­bra­ten. Warm­stel­len.

 

Die Shi­me­ji von dem My­zel be­frei­en und in dem Brat­an­satz kurz durch­schwen­ken. Sal­zen und pfef­fern und eben­falls warmstel­len.

 

Die Früh­lings­zwie­bel in Rin­ge schnei­den und in der sel­ben Pfan­ne (evtl. et­was But­ter­schmalz zu­ge­ben) kurz an­bra­ten und mit Sah­ne ab­lö­schen. Senf un­ter­rüh­ren und ggf. moch mit et­was Meer­salz und frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer ab­schme­cken.

 

Die Nu­deln ab­ko­chen und auf ei­nem Tel­ler an­rich­ten. Die Fi­let­schei­ben und die ge­bra­te­nen Pil­ze da­rü­ber ge­ben und mit der Sau­ce nap­pie­ren.

 

 

Steinpilz

 

Kar­tof­fel – Stein­pilz – Ku­chen

300 g      Stein­pil­ze                     2         Zwie­beln

500 g      Kar­tof­feln                   1          Knob­lauch­ze­he

6           Eier                            2 EL      Öl

110 g       But­ter                          10 g       Em­men­ta­ler (ge­rie­ben)

100 g      ge­rie­be­ne Man­deln                 Salz & Pfef­fer

             Pa­pri­ka­pul­ver

 

Kar­tof­feln ko­chen, ab­gie­ßen, pel­len und durch eine Pres­se drü­cken. Back­ofen auf 180 Grad vor­hei­zen. Eier tren­nen. Ei­gelb mit 100 g But­ter cre­mig rüh­ren. Ei­weiß steif schla­gen, mit den Man­deln ver­men­gen und un­ter die Ei­gelbcre­me he­ben. Kar­tof­feln mit ver­men­gen.

 

Pil­ze säu­bern und wür­feln. Zwie­beln in Rin­ge schnei­den, Knob­lauch ha­cken. Al­les in der rest­li­chen But­ter an­düns­ten. Mit Salz, Pfef­fer & Pa­pri­ka wür­zen.

 

Spring­form mit But­ter aus­strei­chen. Kar­tof­fel­mas­se ein­fül­len. In der Mit­te eine Mul­de drü­cken, Pilz­mas­se ein­fül­len, al­les mit Öl be­träu­feln und den Käse da­rü­ber ver­tei­len. Ca. 45 Min. ba­cken.

 

Stein­pil­ze mit Gar­ne­len & Woknu­deln

300 g      Gar­ne­len         2            Scha­lot­ten

3             Stein­pil­ze         2            Knob­lauch

300 g      Woknu­deln       3 EL         Öl

1 EL        Chi­li               200 ml     Ge­mü­se­brü­he

             Salz & Pfef­fer

 

Scha­lot­ten und Knob­lauch fein ha­cken und in Öl gla­sig an­bra­ten. Die Gar­ne­len hin­zu­ge­ben. Die Stein­pil­ze put­zen, in klei­ne Stü­cke schnei­den und zu den Gar­ne­len ge­ben. Für ca. 7 Min. al­les an­bra­ten.

 

Die Woknu­deln hin­zu­ge­ben und mit der Brü­he auf­gie­ßen. Da­bei stän­dig rüh­ren bis die Flüs­sig­keit vollstän­dig auf­ge­so­gen ist. Den Chi­li klein­ha­cken und hin­zu­ge­ben. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen.

 

Stein­pilz – Ri­sot­to

30 g      ge­trock­ne­te Stein­pil­ze           40 g      ger. Par­me­san

60 g      Scha­lot­ten                         150 g     Stein­pil­ze

90 g      But­ter                                          Schnitt­lauch

320 g     Ri­sot­to Reis                                   Salz & Pfef­fer

200 ml   Weiß­wein                                     Par­me­san ge­ho­belt

 

Ge­trock­ne­te Stein­pil­ze in 550 ml hei­ßem Was­ser ca. 30 Min. ein­wei­chen. Da­nach in fei­ne Strei­fen schnei­den. Pilz­was­ser auf­fan­gen.

 

Scha­lot­ten fein wür­feln. Da­nach in 30 g But­ter gla­sig düns­ten. Die Stein­pilz­strei­fen da­zu­ge­ben und 1 Min. mit­düns­ten. Den Reis da­zu­ge­ben und kurz an­ge­hen las­sen. Da­nach mit dem Pilz­was­ser und dem Weiß­wein ein sä­mi­ges Ri­sot­to her­stel­len. Wenn der Reis gar ist, die rest­li­che But­ter und den ge­rie­be­nen Par­me­san be­hut­sam un­ter den Reis ge­ben. Mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

 

Die fri­schen Stein­pil­ze roh über das Ri­sot­to ho­beln. Mit Schnitt­lauchröll­chen und ge­ho­bel­tem Par­me­san gar­nie­ren.

 

Tag­li­a­tel­le mit ge­bra­te­nen Stein­pilz

500 g       Stein­pil­ze          6 Stän­gel       Pe­ter­si­lie

1            Scha­lot­te         2 EL              But­ter

30 g        Schin­ken         1 EL               Öl

200 ml     Sah­ne                                     Salz & Pfef­fer

200 g       Tag­li­a­tel­le

 

Die Pil­ze leicht ab­rei­ben und in Schei­ben schnei­den.

 

Schin­ken und Scha­lot­te in fein wür­feln. In ei­nem Topf But­ter er­hit­zen, Schin­ken & Scha­lot­te da­rin an­bra­ten. Die Sah­ne da­zu­gie­ßen und et­was ein­ko­chen. Mit Salz & Pfef­fer leicht ab­wür­zen.

 

But­ter und Öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen und die Stein­pil­ze da­rin kräf­tig an­bra­ten, bei mitt­le­rer Hit­ze in etwa 5 Min. fer­tig bra­ten, da­bei ein­mal wen­den. Sie soll­ten beid­sei­tig leicht ge­bräunt sein. Pfef­fern und sal­zen und mit der klein­ge­hack­ten Pe­ter­si­lie be­streu­en.

 

Tag­li­a­tel­le nach Pa­ckungs­vor­schrift ko­chen, ab­gie­ßen und nest­för­mig auf ei­nem tie­fen Tel­ler plat­zie­ren. Die Pil­ze in der Mit­te an­rich­ten und die Sah­ne über die Nu­deln gie­ßen.